2017-05-22 米其林給予一星評價的「松露醬油拉麵」

[ 舌尖品嚐。台北 ]日本唯一的米其林評鑑一星拉麵蔦,松露醬油拉麵值得一試。

你對米其林的印象是什麼?

繼香港最平價的米其林港點 #添好運 進入台灣後,日本唯一的米其林評鑑一星拉麵 #蔦 也在上個月27號正式開幕,雖然台灣的餐飲界尚未正式的引入米其林的評鑑系統,但愛吃的台灣人對於米其林並不陌生。(題外話,米其林先有刀叉級別(1931年),後來才有星等的誕生(1936年)。)

Japanese Soba Noodles 蔦 台北車站店內的招牌
Japanese Soba Noodles 蔦 ジャパニーズソバヌードル ツタ台北車站店內的招牌

 

蔦台北車站店店內的環境,位置不多,僅有一排吧台的位置。
Japanese Soba Noodles 蔦 ジャパニーズソバヌードル ツタ台北車站店的店內環境,僅有一排吧台的位置

獲得米其林一星的蔦,喻為值得停車一嘗的好餐廳,完整的英日名稱為 Japanese Soba Noodles 蔦 ジャパニーズソバヌードル ツタ,創辦人大西祐貴先生,巧妙的在「氣味」上大作文章,企圖運用香味,創作出這碗拉麵的差異性與獨特感,而這關鍵的香味選用的香料食材,就是列為世界三大珍饈其中之一的松露。

米其林給予一星評價的「松露醬油拉麵」
米其林給予一星評價的「松露醬油拉麵」

這碗拉麵好吃的關鍵,除了運用特殊濃郁香氣的松露畫龍點睛,還有兩大關鍵,首先是麵條的部分,選用蕎麥麵(Soba),這也與目前在台灣湯拉麵常見使用的麵條口感、口味不同,吃起來口感不似一般拉麵的Q、韌,相對比較軟易咬斷,口感也比較粉一些。

Japanese Soba Noodles 蔦,店內的麵條是每天現做麵條。
店內使用的麵條是每天新鮮現做的麵條

 

Japanese Soba Noodles 蔦 的拉麵麵條選用的是蕎麥麵
麵條選用的是蕎麥麵(Soba)

再者是費工的湯頭,這湯頭需要先各別將全雞熬煮8小時,魚介熬煮3小時,以及蛤蠣熬煮5小時的三種湯頭,再以最合適的比例將三種高湯進行調和,如此才算完成當頭的基底。而蔦主打的招牌的醬油拉麵(也是獲得米其林一星的口味),倒是與台灣市場常見訴求濃郁渾厚的博多派系豚骨高湯不同,特地選用日本本州島紀伊半島西部的和歌山縣所產的醬油再進行最後的調味,喝起來順口、清爽,也許就需要這樣清爽的湯頭,才能讓松露的香味昇華,即便湯已入喉,松露香仍停留在口腔與鼻腔之際,久久不散。

松露醬油拉麵的湯頭不似豚骨拉麵濃郁,湯色相對清澈
松露醬油拉麵的湯頭不似豚骨拉麵濃郁,湯色相對清澈

 

中規中矩的叉燒,油脂與瘦肉比例冷靜平凡,安全
附上中規中矩的叉燒,油脂與瘦肉比例冷靜平凡,帶一點筋的部位,口感口味安全

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